天然毒素に注意！ジャガイモやキノコの危険な部分とは
ジャガイモやエノキに、実は“毒”があるって知っていましたか？
普段の食卓によく登場する野菜や果物、キノコの中には、自然に毒素を持っているものもあります。ふつうに食べる分には問題ありませんが、保存状態や調理法によっては、体に悪影響を及ぼすことも。
「えっ、そんなものまで!?」と驚くような、身近な食材の“危険な一面”と安全な食べ方をわかりやすく解説します！
なぜ毒を持つ？植物やキノコの“危険成分”の理由とは
私たちが食べている野菜も、生きている植物の一部です。味や香り、色や形は、植物が自分の身を守り、成長するために備えているもの。必ずしも「食べられるために生きている」わけではないため、私たちが思わぬリスクを負うこともあるのです。
◆毒で身を守る？植物が持つ危険成分の理由
これはご存じのとおりで、葉や実、根に毒を持たせて、動物に食べられないようにしているケースです。たとえば、ヒガンバナの球根はデンプン質等の栄養が豊富なため、モグラやネズミに食べられないようにアルカロイド系の毒があります。
◆一部の動物だけが食べられる？選択的な毒の進化
全ての生き物に対して「食べないで！」とは言わず、「この生き物ならOK、他はNG」といった戦略もあります。たとえば「鳥は種を遠くに運んでくれるけど、哺乳類は種を壊してしまうので食べてほしくない」、という理由から鳥には無害だけど哺乳類には毒、という植物。庭木などに人気のマユミ（Euonymus japonicus）の鮮やかな赤い実は鳥が好んで食べますが、哺乳類には軽度の毒性があり、食べるのを避けさせる役割を果たしています。
◆毒キノコは偶然できた？代謝産物としての毒成分とは
「いかにも安全でおいしそうな毒キノコ」に多いのがこちらと考えられます。毒成分は、菌の代謝の過程でたまたま作られる「代謝産物」のひとつ。つまり「毒にしようと思って作ったワケじゃないけど、できちゃった」パターン。
食べさせたいの？食べさせたくないの？と思ってしまいますが、この場合、「おいしそうに見える」のは偶然で、進化上の意図ではないこともあります。人間にとって毒だからと言って、食べられないように意識しているとは限りません。
反対にテングタケ（有毒）などは、派手な見た目で「危険アピール」をしてるとも考えられていますが、それでも毒が効かない生物もいたりするので、一筋縄ではいきませんね。
◆結局、「毒がある理由は様々」です！
・植物やキノコの毒は「身を守る」「生き残る」「たまたま」などいろんな理由でできている。
・見た目と毒の有無は必ずしも一致しない。人間が「おいしそう」と感じるのは、進化上の意図とは関係ないことも多い。
「おいしそうなのに毒」って、人間にしてみると理不尽ですよね。それなら水玉模様にでもしてくれたら最初から食べないのに…。でも自然界では、「人間にどう見えるか」はたいして重要じゃないことが多いのです。それが逆に面白いところでもあります。
注意したい！毒を含む野菜とその対処法
①芽が出たら？緑色になったら？ジャガイモの正しい見分け方
ジャガイモの毒、これはご存じの方も多いかと思います。ジャガイモは、畑から家庭に流通する段階では極力毒が出ないように管理されています。ただし家庭での保存方法や、家庭菜園での収穫のタイミングによっては注意が必要です。
ジャガイモに含まれる毒は「ソラニン」「チャコニン」です。これらの毒はジャガイモの「芽」と「緑色の皮」に含まれています。ジャガイモは日の光に当てると、光合成をしようと緑色になります。この緑の成分（クロロフィル）自体には毒はありませんが、ジャガイモにおいては毒素を持ったサインになります。
これらの毒は熱を加えた調理を行ってもなくなりません。厚生労働省によると、2009年から2013年までの間に、119人が中毒症状を起こしていると記録があります。
また、家庭菜園で栽培する際は地上部分の花に果実ができますが、アルカロイドを含むため食べないようにしてください。可食部は地下茎だけです。
◆ 芽・緑化に要注意！食中毒を防ぐ保存方法
・収穫後のジャガイモは日光に当てずに保存する
・家庭菜園でも果実は食べない
◆芽が生えているジャガイモ
→芽が生えても、処理すれば食べられる場合が多い。
・芽やその周囲（芽の付け根の“くぼみ”周辺）には毒（ソラニン・チャコニン）が集中。
・芽とその周囲を深くえぐるように取れば、基本的には毒性の心配なく食べてOK。
・ただし、全体にシワシワ・変色・異臭があれば、品質劣化なので避けましょう。
◆ 緑色のジャガイモ
→緑が濃い部分が広範囲にあれば、廃棄推奨。
・緑色＝有毒成分が増えている目印。
・軽度の緑化（うっすら）なら、厚く皮をむいて白い部分が出ればOK。
・でも、皮をむいても中まで緑っぽい or 苦味があるような場合はNG。
・特に小さなジャガイモ（新ジャガ）は皮ごと食べることが多いので注意！
必要以上に心配しすぎる必要はありませんが、「緑＝要注意、芽＝処理が大事」という意識を持っていれば、家庭での食中毒リスクをしっかり避けられます！
参考：厚生労働省「自然のリスクプロファイル 高等植物：ジャガイモ」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082078.html
②苦いズッキーニに注意！ククルビタシンによる中毒とは
ズッキーニは通常ほとんど苦みを感じない野菜ですが、まれに「強い苦み」があるズッキーニが出現します。この苦みが「ククルビタシン」という成分で毒素です。苦いズッキーニを食べてククルビタシンを多量に摂取すると、腹痛、下痢、嘔吐などの中毒症状を引き起こします。
また、ククルビタシンは熱を加えても消えません。そして激苦ズッキーニをスープに入れると、全体に苦みが蔓延して激苦スープになります。「激苦ズッキーニ」に遭遇した際は食べずに捨てましょう。
◆ 安全に食べるためのポイント
・激苦ズッキーニに遭遇したら、迷わず捨てる！
ククルビタシンは通常のズッキーニにも含まれますが、苦みを感じないほど微量のため問題ありません。また、苦いウリでもゴーヤーの苦みの主成分は「モモルデシン」というもので、健康に害のない成分です。
参考：国立医療保険学院「No.21007 苦みの強いユウガオによる食中毒」
https://h-crisis.niph.go.jp/archives/290437/
③モロヘイヤの中毒を防ぐには？家庭菜園で注意すべき部位
モロヘイヤで注意が必要な部位は「種」「莢（サヤ）」「若葉」です。これらの部位には、「ストロファンチジン配糖体」と「ジギトキシゲニン配糖体」という強い強心作用のある成分が含まれ、誤って摂取した場合はめまいや嘔吐などの中毒症状を起こします。
「種」「莢（サヤ）」「若葉」は収穫期のモロヘイヤには含まれないため、農家で収穫されたモロヘイヤをスーパーなどで購入する際はほとんどリスクはありません。
家庭菜園で栽培、収穫する際には収穫時期と部位に注意しましょう。
◆ 安全に食べるためのポイント
・「種」「莢（サヤ）」「若葉」は食べない！
・スーパーなどで販売されているものは、ほぼ心配なし！
参考：農林水産省「モロヘイヤの種には毒があると聞いたが、本当ですか。」
https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2004/01.html
④ギンナンの中毒を防ぐ！安全な摂取量と注意点
結論から言うと、ギンナンは食べ過ぎなければ問題ありません。ただし、何個からが「食べすぎ」になるのかは年齢や個人差によるところがあるため注意しましょう。
ギンナンには「4ʼ-O-メチルピリドキシン」という成分が含まれており、これはビタミン B6 と構造が似ています。食べすぎた場合はこの成分により、ビタミンB6の脳の神経の情報伝達を助ける作用を阻害され、中枢神経系の異常興奮を起こします。
ひどい場合には吐き気、けいれん、呼吸困難などの中毒症状があらわれます。また、「4ʼ-O-メチルピリドキシン」は加熱調理してもなくなりません。
この中毒症状はもとからビタミンB６が欠乏している人が特になりやすいとされ、人によって食べられる個数は異なります。50~60個食べて中毒を起こした成人の例もあれば、6~7個食べて中毒を起こした小児の例もあります。成人であればある程度の経験から食べすぎに気を付けることができますが、子供がいる食卓では特に注意しましょう。
◆ 安全に食べるためのポイント
・美味しくても食べ過ぎない
・初めて食べるときは少量ずつ、様子をみながら
参考：東京都保健医療局「食品衛生の窓 ギンナン（イチョウの実）（イチョウ科）」
https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/18.html
⑤生インゲンのレクチンに注意！加熱で防ぐ中毒リスク
生のさやいんげん、インゲン豆にはレクチンという成分が含まれており、赤血球に結合して凝集させる性質があります。中毒症状を起こすと吐き気、下痢、腹痛などの症状を引き起こします。
インゲン豆のレクチンは沸騰したお湯で柔らかくなるまで十分に煮ることで変性し、食べても問題なくなります。
ただし、乾燥した豆を炒って食べる場合などは十分加熱しないとレクチンが変性せずに残って中毒症状を起こす恐れがあるため注意してください。
2006年にはテレビ番組で「白インゲン豆2～3分煎り、粉末状にして食べる」という調理法が紹介され、喫食した人に健康被害が出るという事例がありました。種子の加熱不足によってレクチンが変性しなかったことが原因と思われます。
◆ 安全に食べるためのポイント
・沸騰した湯で柔らかくなるまで茹でる
・生では食べない（乾燥した豆も同様！）
参考：厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル 高等植物：ベニバナインゲン」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000079871_00002.html
身近なキノコにも毒がある!?
世の中に毒キノコは多々あれど、スーパーで売っているようなキノコは安心なはず…。ですが、「当たり前の調理法」を変えてしまうと意外な作用が現れる場合があります。
①エノキにも毒が？生食NGな理由と安全な調理法
鍋物に常備菜に、幅広く活躍してくれるエノキタケ。ふだん市場に出回るエノキタケは白く細長く、野生で生えている物とは見た目が異なります。それだけに「きちんと管理されているから、どんな食べ方をしても平気じゃない？」と思いがちです。
しかし、生のエノキタケ含まれる「フラムトキシン」というタンパク質が含まれています。
フラムトキシンによる中毒症状としては、以下のような例が報告されています。
・腹痛、嘔吐、下痢などの消化器症状
・貧血、溶血の症状が出ることも
このフラムトキシンは60℃以上で5分以上の加熱により無毒化されるため、しっかり火を通して調理すれば、日常的に口にしても問題はありません。
問題となるのは、加熱が不十分なまま食べるケースや、生食に近い状態での調理です。例えば電子レンジによる調理などでは、加熱にムラができたり不十分になることもあるため、注意が必要です。
生のまま大量に食べる習慣がある国はあまりなく、明確な危険摂取量は公表されていませんが、一部の研究（※）では、マウス実験において中毒症状が見られた量は、体重1kgあたり数gの抽出物相当とされています。人間でいうと、数百gの生エノキを食べた場合にリスクが出る可能性があります。ただし、実際にはもっと少なくても体調によって影響がでることがあるようです。
2020年にはアメリカで生のエノキタケを食べたことによる食中毒で死亡例もありましたが、これはリステリアという菌による食中毒の事例で、エノキ自体の毒性ではありません。リステリア菌は欧米ではナチュラルチーズ、生ハム、スモークサーモン等からも集団食中毒が発生しています。日本でもナチュラルチーズによるリステリア菌の感染例が１件ありますが、エノキダケからの報告はありません。
◆ 安全に食べるためのポイント
・十分に加熱する（中心温度が60℃以上、5分以上が目安）
・電子レンジ調理の際は加熱ムラに注意する
・加熱不十分なまま、マリネやサラダ用途には使わない
参考（※）：Myo- and cardiotoxic effects of the wild winter mushroom (Flammulina velutipes) on mice
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6582393/?utm_source=chatgpt.com
参考：内閣府食品安全委員会「資料管理ID syu05340290104」
https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/show/syu05340290104
参考：厚生労働省「リステリアによる食中毒」
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000055260.html
②加熱不足に注意！シイタケ皮膚炎とはどんな症状？
シイタケは、現代日本の食生活の中で最も身近なキノコではないでしょうか。生のシイタケに含まれる「レンチナン」という多糖体成分が、まれに「シイタケ皮膚炎」と呼ばれるアレルギー様の皮膚反応を引き起こすことがあります。
このシイタケ皮膚炎は、生または加熱不十分なシイタケを食べたあとに、強いかゆみを伴う赤い発疹（ミミズ腫れのような線状の湿疹）が現れるのが特徴です。多くは24〜48時間以内に症状が現れ、腕・背中・腹部などに及びます。特に紫外線を浴びた部位に出やすいとされ、かゆみが数日〜数週間続くケースもあります。
レンチナンはしっかり火を通せば分解され無毒化されますが、バーベキューで十分に火が通っていないシイタケを食べた際に症状が現れる人が多いようです。シイタケは「よく焼き」で食べましょう！
◆ 安全に食べるためのポイント
・必ず十分に加熱する（中心温度75℃以上を目安に）
・生のまま食べない
参考：内閣府食品安全委員会「資料管理ID syu05590400475」
https://www.fsc.go.jp/fsciis/foodSafetyMaterial/print/syu05590400475
果物にも注意！天然毒素のリスクとは
デザートとして食べられている果物は生食が基本ですよね。しかし、収穫時期や可食部を見誤らないように注意しましょう。
①青梅は危険？アミグダリンの毒性と梅干しの安全性
梅干しや梅酒にすることが多いウメですが、黄色く完熟したものは香りがよくアンズのような甘酸っぱいフルーツです。
一方、未熟な青梅の状態では果肉と、特に種に多くアミグダリンという青酸配糖体をもっています。このアミグダリンは柔らかいうちの種を守るためにあると言われ、種が固くなり実が熟すと自然に分解されます。
また、青梅の状態でも梅干しや梅酢にするなどして熟成させた場合も低減することが知られています。
人間がアミグダリンの中毒を起こすと、呼吸困難やめまいなどの症状が起こります。ただし、深刻な症状に至るには相当量（100個とか）食べないと影響はないと言われています。
「青梅を一口食べて…死！」ということはありませんが、作り途中の梅干しや梅酒のつまみ食いは避けましょう。
◆安全に食べるためのポイント
・梅を加工せずに食べるときは、黄色く柔らかく熟した物を。
・青梅は梅干し、梅酒など熟成させてから食べる。
参考：JAグループ福岡「アキバ博士の食農教室」
https://www.ja-gp-fukuoka.jp/archives/akiba/2682/
参考：東京都保健医療局「食品衛生の窓 青梅（バラ科）」
https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/17.html
②ビワの種に潜む毒アミグダリンと健康被害
未熟なビワの種にもアミグダリンが含まれています。健康食品としてビワの種子粉末食品が出回っていますが、ビワの種やアミグダリンが健康に良いとする科学的に十分な根拠はありません。むしろ青酸中毒を引き起こす恐れもあり健康への悪影響も懸念されていますので注意しましょう。
アミグダリンはビワ、ウメ、モモ、アンズ、サクランボの種にも含まれています。オーストラリアでは、67歳男性ががん対策としてアプリコット種子エキスを摂取し、シアン化物中毒（血中シアン濃度が正常上限の25倍）を起こした例が報告されています。
ただし、危険なのはあくまで未熟な種！ビワ、ウメ、モモ、アンズ、サクランボも熟した果肉は問題なく食べることができます！
◆安全に食べるためのポイント
・果肉を食べて、種は食べない
・種をかみ砕かない
参考：国立研究開発法人 医療基盤・健康・栄養研究所「アミグダリン」
https://hfnet.nibiohn.go.jp/column/detail678/
参考：農林水産省「ビワの種子の粉末は食べないうようにしましょう」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/naturaltoxin/loquat_kernels.html
参考：A man who took apricot kernels to beat cancer got cyanide poisoning. The kernels are believed to treat cancer, but they’re actually poisonous.
https://www.theverge.com/2017/9/11/16288104/apricot-kernels-cancer-cyanide-poisoning-case-study?utm_source=chatgpt.com
③ドリアンとアルコールは危険？体調不良の原因と回避策
ドリアンは「果物の王様」として人気があり、独特の強いにおいと濃厚な甘みが特徴です。しかし、アルコールと一緒に摂取する際には注意が必要とされています。
ドリアンとアルコールを同時に摂ると、吐き気や嘔吐、動悸、血圧の変動などの不快な症状が起こる場合があります。まれに体調を崩しやすい方では、呼吸がしづらくなるなど重い症状を感じることもあると報告されています。
これは、ドリアンに含まれる硫黄化合物（ジスルフィド類）が、アルコールの分解に関わる肝臓の酵素「アルデヒド脱水素酵素（ALDH）」の働きを妨げる可能性があるためと考えられています。そのため、体内にアセトアルデヒドという有害物質が蓄積しやすく、悪酔いや不調を感じやすくなると考えられています。
東南アジアでは、ドリアンとビールを一緒に摂取した後に死亡したという事例も報告されているものの、科学的に明確な因果関係はまだ十分に証明されていません。ただし、実際に不快感のあったという人の声も多く、ドリアン×アルコールの組み合わせは避けておいた方が無難です。
◆ 安全に楽しむためのポイント
・ドリアンを食べた後は、数時間はアルコールを控える
・お酒を飲んだ後にドリアンを食べるのも避ける
・特に高齢者や心臓・肝臓に疾患のある方はより慎重に
参考：Inhibition of aldehyde dehydrogenase enzyme by Durian (Durio zibethinus Murray) fruit extract
https://www.researchgate.net/publication/50888350_Inhibition_of_aldehyde_dehydrogenase_enzyme_by_Durian_Durio_zibethinus_Murray_fruit_extract
これらの野菜、果物やキノコはちょっとした注意点を押さえておけば過剰に怖がる必要はありません。日常的に使う身近な食材でも、時期や食べ方によってはリスクがあるということを知っておくと、毎日の食卓もより安心して楽しめますね。
慣れた食材も、いつもと違う調理法を試してみようかな？と思ったら、危険がないか確認してみましょう！
